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Rezept: Schmankerl-Wirtshaus Hagleite, Kulmbach
Kulmbacher Bierfleisch
Rezept für 4 Personen
Zutaten:
800 g - 1 kg falsches Filet: Oberschale oder Hüfte vom Rind
100 g grüner Speck zum Spicken
50 g Schmalz zum Anbraten Salz, Pfeffer (weiß gemahlen)
250 g Zwiebeln in grobe Stücke geschnitten
1 Zwiebel halbiert
2 Lorbeerblätter
4 Gewürznelken
5 cl Essig (5 % Rotweinessig)
20 g Zucker
0,3 l Eisbock
1/4 l Wasser, Brühe oder Fond
40 g Mehl
20 g Butter
200 g Crème Fraîche
100 g Lauch geschnitten
100 g Sellerie gewürfelt
100 g Karotten gewürfelt
50 g Kohlrabi gewürfelt
50 g Staudensellerie geschnitten
Zubereitung:
Speck in dünne Streifen schneiden und anfrieren. Fleisch mit der Faser spicken. Salzen und pfeffern. In heißem Schmalz von allen Seiten anbraten. Fleisch herausnehmen.
Grobe Zwiebelstücke goldgelb anrösten. Zucker dazugeben, braun werden lassen. Mit Essig ablöschen. Mit Fond, Brühe oder Wasser auffüllen. Die gespickte Zwiebel mit Lorbeer und Nelken in den Fond geben und mit ca. 0,2 l Eisbock auffüllen.
Fleisch dazugeben und mit geschlossenem Deckel ca. 90 Minuten bei 160 - 180 Grad im Ofen garen. Kurz vor Ende der Garzeit den restlichen Eisbock zufügen. Fleisch herausnehmen. (Tipp: Es ist gar, wenn beim Anstechen mit einem Schaschlikspieß heller Saft austritt.)
Da die Strukturen und Mastbedingungen unterschiedlich sind und natürlich das Alter des Tieres Einfluss auf die Garzeit hat, ergeben sich daraus unterschiedliche Garzeiten. Mehl in Butter anschwitzen bis zur goldgelben Farbe.
Mit dem passierten Fond aufgießen (ein Teil muss kalt sein, Mehlschwitze oder Fond), glattrühren. Gemüse dazu und ca. 8 - 10 Minuten weichkochen. Mit Crème Fraîche verfeinern.
Das Fleisch aufschneiden, mit Sauce und Gemüse bedeckt servieren. Fränkische- oder Thüringer Klöße sind ideale Beilagen.
