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Rezept: Gasthof Goldene Krone**sup., Selbitz
Gefülltes Zicklein
Zutaten:
1 Zicklein (4-5 kg), hohl ausgelöst
Röstgemüse (2 große Zwiebeln, 2 große Karotten, 1 Scheibe Knollensellerie)
Kräuter (1 Zweig Rosmarin, 1 Zweig Thymian, 2 Lorbeerblätter)
Pfefferkörner
1 l Gemüsebrühe
2 EL Butterschmalz zum Anbraten
Für die Füllung:
Leber, Herz, Lunge, Nieren vom Zicklein
2 mittlere Zwiebeln
2 kleine Karotten
1 Wurzelpetersilie
5 altbackene Semmeln
½ - 1 l Milch
4 Eier
2 TL gehackte Petersilie
Salz
Pfeffer
Butterschmalz zum Anbraten
Zubereitung:
Zicklein vom Metzger hohl auslösen lassen. Zickleinleber, -lunge, -nieren, -herz klein schneiden, in Butterschmalz anbraten, klein geschnittene Zwiebeln, Karotten und Wurzelpetersilie zugeben und mit anschwitzen. Masse durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen und mit den klein geschnittenen Semmeln, Milch und Eiern zur Füllung verarbeiten.
Mit Petersilie, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Füllung auf die Innenseite des Zickleins streichen, zusammenrollen und die Rolle zusammenbinden.
Zicklein in Butterschmalz goldgelb anbraten. Das klein geschnittene Röstgemüse zugeben, anschwitzen, mit Gemüsebrühe ablöschen und Kräuter dazu geben. Deckel drauf` und bei 120 Grad im Ofen braten, bis eine Kerntemperatur von 68 - 72 Grad erreicht ist. Zicklein warm stellen (Fleisch ruhen lassen).
Soße abseihen und einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das gefüllte Zicklein schmeckt am besten mit Klößen und gartenfrischen Salaten.
